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Como abrir um restaurante em 10 anos

Por Bárbara Siebra
barbara.siebraa@gmail.com

Gratuito; de gestão pública; possibilidade de estágio para os estudantes da universidade, e com localização central. Essas são as características do Restaurante Universitário (RU) defendidas pela comunidade acadêmica. A discussão sobre a reabertura do RU ganhou força entre os estudantes após as greves de 2001, quando o movimento estudantil o considerou a mais importante dentre as reivindicações.  


Estudantes fazem reivindicações públicas / Foto: Bárbara Siebra 

Hoje, sete anos depois, o corpo discente da UFPE vê seu pedido sair do papel: o ‘tão próximo e tão distante’ restaurante, se não está suficientemente próximo, está, pelo menos, ‘palpável’. Afinal, o prédio se encontra pronto.

Se já existe o espaço, por que ainda não vemos a fumaça saindo pelas chaminés? Primeiro porque existem filtros especiais nas chaminés para impedir emissão de fumaça e fuligem no meio ambiente. E depois porque, até agora, não foi definida uma gestão para o RU. “A cozinha está pronta para receber os equipamentos. E a gestão? Ainda está se discutindo”, declarou o professor Ênio Eskinazi, responsável pelo projeto do novo RU, em entrevista concedida à nossa equipe (leia a entrevista na íntegra no final da matéria).

Fomos à Reitoria da UFPE para tentar encontrar os responsáveis pela construção do novo restaurante, a fim de Novo prédio do RU  / Foto: Mirella Pontes                        entender, entre outras questões, o porquê da demora entre apresentação do projeto e concretização do mesmo e também quais as propostas de funcionamento.

Após uma (nada) breve apreciação da estrutura arquitetônica dos corredores e portas do prédio onde trabalham o reitor e seus pró-reitores, conseguimos falar com Marcelo Jota, coordenador de Gestão e Controle do Departamento de Controladoria da Pró-Reitoria de Planejamentos (PROPLAN).

Alguém tem que responder

Chegamos à Reitoria da UFPE procurando por alguém que pudesse responder nossas questões sobre o novo Restaurante Universitário. Fomos encaminhadas, inicialmente, à Pró-Reitoria de Gestão de Pessoas e Qualidade de Vida (PROGEPE) que, por sua vez, nos “re-encaminhou” à Pró-Reitoria para Assuntos Acadêmicos (PROACAD). Lá, nos informaram que a PROACAD não é responsável gestão do RU e também não tinha conhecimento de que departamento estaria com essa função. Disseram que muito provavelmente só conseguiríamos as informações com o próprio Reitor, mas sugeriram que fôssemos à Pró-Reitoria de Planejamentos (PROPLAN). Na PROPLAN, encontramos o coordenador Marcelo Jota, que se dispôs a falar do que tivesse conhecimento.

O coordenador disse não ter muitas informações sobre o antigo Restaurante Universitário, localizado próximo à Casa dos Estudantes – o prédio hoje é ocupado pelo projeto Néctar da UFPE -, mas informou que RU fechou entre os anos de 1995 e 1996, durante a gestão do Reitor Éfrem Maranhão.

A respeito do novo restaurante, Marcelo Jota contou que em 2003 os reclames pelo RU ficaram mais forte. Mesma época em que o Reitor Amaro Lins foi eleito pelo Colégio Eleitoral da UFPE. Foi também em 2003 que o projeto do prédio do restaurante foi apresentado pela primeira vez à comunidade acadêmica – atendendo ao pedido dos estudantes acerca da localização central.

Jota informou que em 2005 o professor Hermínio Ramos de Sousa (Pró-Reitor da PROPLAN) foi incumbido de selecionar pessoas para formar um grupo de trabalho para a gestão do RU. Esse grupo foi composto por Fátima Santos, Joaquim Sérgio, Jairo Honório (Sindicato dos Servidores Técnico-Administrativos da UFPE – SINTUFPE), professora Edileide Pires (Nutrição), Marizildo Ribeiro (do antigo RU) e o próprio Marcelo Jota, entre outros. O objetivo dessa comissão era discutir o formato de funcionamento do restaurante, o cardápio, o custo da refeição.

Também foram formados grupos de viagens – sugeridos pelo Reitor Amaro – para conhecer os restaurantes universitários de outras universidades federais, como Fortaleza, Natal, João Pessoa, Belo Horizonte, Salvador. A Vista do restaurantes, também cedida por Ênio Eskinaziidéia era adquirir dados e recomendações que auxiliassem na preparação do projeto do novo RU da UFPE. Marcelo contou que visitou os restaurantes de Fortaleza e Natal. Ambos os restaurantes tinham um cardápio básico: arroz, feijão, carne ou frango, salada; mas na Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) o preço é único (R$3,00), enquanto na Universidade Federal do Ceará (UFC) há variação – R$1,10 para estudantes; R$1,60 para técnicos e R$2,20 para professores. Marcelo Jota declarou que achou “mais interessante” o modelo de funcionamento na UFRN, onde a universidade destina um valor fixo do orçamento para o restaurante.
O novo restaurante em construção / Foto
cedida por Ênio Eskinazi

Ele continuou. “Fomos buscar informações para discutir o nosso próprio RU”, mas houve eleição novamente, um novo mandato de Amaro Lins e a equipe inicial se desfez: “fiquei sozinho”.
O coordenador alegou que a “única informação concreta” que podia nos dar era o custo da refeição – R$4,00 –, mas que o preço a ser pago pelos usuários (estudantes, professores e funcionários) ainda não foi definido. Comentou que foram realizadas pesquisas dentro do campus para estabelecer um perfil dos alunos; baseando-se nessas pesquisas, chegou-se à conclusão de que o preço “não vai ser R$1,00, mas também não tem como ser acima de R$2,50”.

A respeito da terceirização dos serviços do RU, Marcelo Jota explicou que, para funcionar, o restaurante precisa de aproximadamente 50 pessoas: cozinheiros, copeiros, auxiliares. E que esses cargos estão em extinção no serviço público. Para solução desse problema existem duas alternativas: nomear alguém para gerir o restaurante (professor de Nutrição, por exemplo) e lançar uma licitação para contratar funcionários, mas licitação demanda tempo; ou reconhecer que a universidade tem deficiência nesse setor e terceirizar o serviço.

Em relação à compra de equipamentos para a cozinha, o coordenador disse que a licitação está em andamento e que há uma comissão responsável, da qual fazem parte a professora Edileide Pires e o coordenado Waldemir Cordeiro e Silva (PROPLAN).

Questão de opinião

Realizamos uma enquete com quatro perguntas do tipo “sim ou não” entre os dias 12 e 17 de maio com 500 alunos da UFPE dos mais variados centros (CAC, CFCH, CCSA, CE, CCS, CCB, CTG, Área II), a respeito do RU. Perguntamos se eles sabiam que já funcionou na universidade um restaurante universitário; 49,8% dos entrevistados responderam que sim e 50,2% desconheciam o fato.

Em relação ao novo RU e a proposta de terceirização dos serviços, 40,25% colocaram-se a favor da terceirização, enquanto 58% afirmaram ser contra a proposta. 1,75% disseram não ter opinião ou conhecimento sobre o plano.

Acerca de uma possível construção de dois pisos sendo um deles destinado a quem pode pagar mais, 76,6% se opuseram à idéia, alegando que isso quebraria a lógica de um restaurante universitário. 22,6% disseram concordar e 0,8% não respondeu à pergunta.

Questionamos, também, se os alunos pretenderiam comer no RU: 90,8% disseram que sim; 8,4%, que não; e 0,8% deixou em branco, comentando que dependeria do preço.

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